Certificación del Mezcal: Qué es el Dictamen y Por Qué es Obligatorio
No todo el mezcal que se produce puede comercializarse legalmente como mezcal. Para que un destilado de agave pueda llevar este nombre y llegar al mercado de forma formal, debe pasar por un proceso conocido como certificación del mezcal.
Esta etapa conecta directamente la producción artesanal con el marco regulatorio, garantizando que el mezcal cumple con los requisitos necesarios para su comercialización. La certificación no busca modificar el producto, sino validar su origen, proceso y características, asegurando que lo que se vende como mezcal realmente lo sea.
Dentro de este proceso aparece un elemento clave: el dictamen del mezcal, un documento técnico que respalda que el destilado cumple con las condiciones establecidas para ser reconocido oficialmente como mezcal.
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¿Qué es la certificación del mezcal?
La certificación del mezcal es el proceso mediante el cual se verifica que un destilado de agave cumple con los requisitos necesarios para poder comercializarse legalmente como mezcal. Este procedimiento valida que el producto respeta el origen, el proceso de elaboración y las condiciones establecidas para su categoría.
Dentro de esta certificación se emite el llamado dictamen del mezcal, un documento técnico que confirma que el producto ha sido revisado y cumple con los criterios correspondientes. El dictamen no evalúa gustos o preferencias, sino que verifica el cumplimiento del proceso y la trazabilidad del mezcal.
La certificación ocurre después de la destilación y del almacenamiento, y antes del envasado y la distribución. En este punto del proceso, el mezcal ya está terminado como destilado, pero aún necesita ser validado para poder ser vendido oficialmente como mezcal certificado.
En términos simples, la certificación es el paso que permite que el mezcal salga del palenque y entre al mercado con respaldo legal y reconocimiento oficial.
¿Quién certifica el mezcal?
La certificación del mezcal es realizada por organismos autorizados que se encargan de verificar que el producto cumpla con los requisitos necesarios para ser reconocido oficialmente como mezcal. Estos organismos no intervienen en la producción, sino que supervisan y validan el proceso y el producto final.
Rol del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (COMERCAM)
El Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (COMERCAM) es la entidad encargada de coordinar y supervisar el sistema de certificación del mezcal. Su función principal es garantizar que el mezcal certificado cumpla con los criterios establecidos para su denominación.
El COMERCAM no produce mezcal ni interviene en la elaboración, sino que actúa como un organismo de control que verifica el cumplimiento del proceso, la trazabilidad y la correcta clasificación del producto.
Casas certificadoras
Además del COMERCAM, existen casas certificadoras autorizadas que realizan las inspecciones, evaluaciones y revisiones necesarias durante el proceso de certificación. Estas casas certificadoras son las que llevan a cabo el trabajo técnico en campo, revisando el producto, el proceso y la documentación correspondiente.
Supervisión y control
La certificación del mezcal se basa en un sistema de supervisión y control, donde se revisan tanto las condiciones del producto como la información que respalda su elaboración. Este control busca asegurar que el mezcal certificado mantenga coherencia entre su origen, su proceso y su presentación final.
¿Qué se revisa en la certificación del mezcal?
Durante el proceso de certificación del mezcal, se revisan distintos aspectos del mezcal para asegurar que cumple con los criterios necesarios para su comercialización como mezcal certificado.
Entre los principales puntos que se evalúan se encuentran:
- Origen del agave: Se verifica que el agave utilizado provenga de zonas permitidas y que corresponda a variedades autorizadas para la elaboración de mezcal.
- Proceso productivo: Se revisa que la elaboración del mezcal siga un proceso compatible con su clasificación.
- Tipo de mezcal: Se determina si el producto corresponde a mezcal artesanal, ancestral o industrial, según su método de producción.
- Volumen y lote: Se identifican los volúmenes producidos y los lotes asociados para mantener trazabilidad.
- Grado alcohólico: Se valida que el mezcal se encuentre dentro de los rangos establecidos.
- Cumplimiento de la NOM: Se confirma que el producto cumpla con los lineamientos generales aplicables al mezcal.
Esta revisión no busca evaluar gustos o calidad sensorial, sino verificar que el mezcal cumple con los requisitos formales para ser reconocido como tal.
Tipos de dictamen según el mezcal
El dictamen del mezcal puede variar según el tipo de mezcal que se esté certificando, ya que cada uno responde a un proceso productivo distinto.
Mezcal artesanal
El mezcal artesanal cuenta con un dictamen que valida el uso de métodos tradicionales de producción, respetando los procesos establecidos para esta categoría.
Mezcal ancestral
El mezcal ancestral se certifica considerando prácticas aún más tradicionales, donde el proceso y los materiales utilizados forman parte fundamental de su identidad.
Mezcal industrial
En el mezcal industrial, el dictamen valida procesos de mayor escala, con énfasis en control, consistencia y manejo de volumen.
¿Cuándo ocurre la certificación dentro del proceso?
La certificación del mezcal ocurre en una etapa muy específica dentro del proceso de elaboración, una vez que el destilado ya ha sido producido, pero antes de que sea envasado y comercializado.
De forma cronológica, el proceso se desarrolla así:
- Destilación del mezcal
En esta etapa se obtiene el destilado final, donde se concentra el alcohol y el perfil base del mezcal. - Almacenamiento del mezcal
El destilado se resguarda para estabilizarse y prepararse para las siguientes decisiones del proceso. - Certificación del mezcal (dictamen)
Aquí se revisa y valida que el mezcal cumpla con los requisitos necesarios para poder llamarse oficialmente mezcal. Se emite el dictamen correspondiente. - Envío a envasado
Una vez certificado, el mezcal puede avanzar hacia el envasado y su posterior distribución.
Esta secuencia es fundamental, ya que un mezcal no puede ser envasado ni vendido legalmente sin haber pasado primero por la certificación.
Diferencia entre mezcal certificado y no certificado
La diferencia entre un mezcal certificado y uno no certificado es clave para entender qué puede comercializarse legalmente como mezcal.
- Mezcal certificado:
Es aquel que ha pasado por el proceso de certificación y cuenta con un dictamen que valida su origen, proceso y cumplimiento. Este es el único que puede etiquetarse y venderse oficialmente como mezcal. - Mezcal no certificado:
Aunque pueda estar elaborado a partir de agave y mediante métodos tradicionales, no puede comercializarse legalmente como mezcal. En estos casos, suele denominarse como destilado de agave.
Desde el punto de vista comercial y legal, la certificación es lo que marca la diferencia entre un producto regulado y uno que no puede utilizar la denominación mezcal, independientemente de su calidad o sabor.
Errores comunes en la certificación del mezcal
Durante el proceso de certificación, existen errores frecuentes que pueden retrasar o impedir la obtención del dictamen.
No documentar los procesos
La falta de documentación clara sobre el origen del agave y el proceso productivo puede generar problemas durante la certificación. La trazabilidad es un elemento clave en esta etapa.
Mezclar lotes
Mezclar distintos lotes de producción sin control puede provocar inconsistencias que dificultan la certificación, ya que cada lote debe poder identificarse y evaluarse de manera clara.
Errores en la trazabilidad
Una trazabilidad incompleta o incorrecta impide demostrar el origen y el proceso del mezcal, lo que puede derivar en observaciones o rechazos durante la certificación.
Intentar certificar fuera de tiempo
La certificación debe realizarse en el momento adecuado del proceso. Intentar certificar el mezcal después del envasado o sin haber cumplido las etapas previas puede generar complicaciones innecesarias.
Preguntas frecuentes sobre la certificación del mezcal
¿Todo mezcal debe certificarse?
Sí. Para poder venderse legalmente como mezcal, todo producto debe pasar por el proceso de certificación y contar con un dictamen válido.
¿Qué pasa si un mezcal no se certifica?
Un mezcal no certificado no puede comercializarse como mezcal. En estos casos, solo puede venderse como destilado de agave.
¿Cuánto tiempo tarda la certificación del mezcal?
El tiempo puede variar dependiendo del productor, el volumen y la correcta documentación del proceso. No existe un plazo único, ya que cada caso se evalúa de forma individual.
¿La certificación afecta el sabor del mezcal?
No. La certificación no modifica el sabor del mezcal, ya que no interviene en su elaboración. Su función es validar el cumplimiento del proceso y los requisitos formales.
