Por qué varía el grado alcohólico del mezcal: factores que influyen

El grado alcohólico del mezcal no es fijo, y puede variar incluso entre botellas del mismo productor o lote. Esta variación es normal y forma parte del carácter del mezcal, especialmente cuando se produce de forma artesanal.

El porcentaje de alcohol depende de varios factores, entre ellos:

• el tipo de agave utilizado
• el proceso de fermentación
• la destilación
• las decisiones del maestro mezcalero

En destilados industriales, el alcohol suele estandarizarse siempre al mismo nivel. En cambio, en el mezcal tradicional, el grado alcohólico puede ajustarse para mantener el equilibrio del sabor.

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El tipo de agave influye en el alcohol del mezcal

El agave es la base del mezcal y su composición afecta directamente el potencial alcohólico del destilado. No todos los agaves producen la misma cantidad de azúcares fermentables ni reaccionan igual durante la producción.

Contenido de azúcares del agave

El alcohol del mezcal proviene de los azúcares del agave, que se transforman en alcohol durante la fermentación.

• Más azúcares fermentables = mayor potencial de alcohol
• Algunos agaves silvestres pueden concentrar más azúcares, pero también son menos predecibles
• Los agaves cultivados suelen ofrecer rendimientos más estables

Por ejemplo:

• Espadín → rendimiento estable y consistente
• Silvestres (tobalá, tepeztate, etc.) → variación mayor entre lotes

Esto significa que el tipo de agave puede influir en cuánto alcohol se obtiene antes de destilar.

Maduración del agave

El nivel de maduración del agave también impacta en el alcohol final del mezcal.

• Un agave joven puede tener menos azúcares disponibles
• Un agave bien maduro concentra más azúcares y mejora la fermentación
• La maduración adecuada favorece un mejor rendimiento alcohólico

Si el agave se cosecha antes de tiempo, el mosto puede generar menos alcohol, mientras que un agave maduro permite una fermentación más eficiente y un destilado más consistente.

La fermentación cambia el grado alcohólico

La fermentación es la etapa donde los azúcares del agave se transforman en alcohol gracias a la acción de levaduras. La forma en que ocurre este proceso influye directamente en cuánto alcohol tendrá el mezcal antes de destilarse.

Duración de la fermentación

El tiempo que dura la fermentación puede afectar la cantidad de alcohol generado:

• Una fermentación más prolongada permite que las levaduras transformen más azúcares en alcohol.
• Si la fermentación se interrumpe antes de tiempo, el mosto puede producir menos alcohol.
• En procesos artesanales, la duración puede variar según clima, agave y condiciones del palenque.

Sin embargo, más tiempo no siempre significa mejor resultado: una fermentación demasiado larga puede afectar aromas y calidad.

Tipo de levadura y condiciones

Las levaduras y el entorno también influyen en el alcohol obtenido.

Factores clave:

• Temperatura: temperaturas altas aceleran la fermentación, pero pueden volverla menos controlada.
• Humedad: influye en la actividad de microorganismos naturales.
• Recipientes: madera, piedra o tinas abiertas permiten fermentaciones más variables que tanques controlados.

En el mezcal artesanal, la fermentación suele ser natural, lo que genera mayor variación en el grado alcohólico entre lotes.

La destilación determina el alcohol final

Si la fermentación genera el alcohol, la destilación define cuánto alcohol queda finalmente en el mezcal embotellado.

Aquí intervienen decisiones técnicas y artesanales del maestro mezcalero.

Corte del maestro mezcalero

Durante la destilación se separan distintas fracciones:

• Cabezas: contienen alcoholes más volátiles
• Corazón: parte limpia y aromática, base del mezcal
• Colas: compuestos más pesados

El maestro mezcalero decide cuánto del “corazón” conservar y dónde hacer los cortes.
Estos cortes influyen directamente en:

• el grado alcohólico final
• el perfil aromático
• la textura del mezcal

Una decisión más conservadora puede dar un mezcal más fuerte; una más amplia puede resultar en menor graduación.

Número de destilaciones

El número de destilaciones también afecta la concentración de alcohol:

• Doble destilación: lo más común en mezcal, mantiene equilibrio entre sabor y alcohol.
• Triple destilación (menos frecuente): puede aumentar la pureza y modificar la graduación.

Cada destilación concentra el alcohol y refina el perfil, por lo que influye en el resultado final.

El ajuste final antes del embotellado

Después de la destilación, algunos productores realizan un ajuste final del grado alcohólico antes de embotellar el mezcal. Esta decisión depende del estilo del productor, del mercado al que va dirigido y del equilibrio sensorial del destilado.

Dilución con agua

Muchos productores ajustan el alcohol añadiendo agua (generalmente de manantial o tratada) para:

• lograr un perfil más equilibrado
• suavizar la sensación alcohólica
• estandarizar la graduación entre lotes
• adaptarse a preferencias del mercado

Este ajuste no significa menor calidad; se hace para que el mezcal sea más agradable al beber.

Mantener el grado natural

Otros productores prefieren no diluir el mezcal, embotellándolo tal como sale del alambique o con ajustes mínimos.

Esto suele ocurrir en:

• mezcales artesanales tradicionales
• lotes limitados
• producciones con enfoque en autenticidad

Estos mezcales pueden tener graduaciones más altas y perfiles más intensos.

Decisiones comerciales vs tradicionales

El ajuste del alcohol refleja dos enfoques:

• Comercial: graduación más estable (40–45%), pensada para consistencia y accesibilidad
• Tradicional: graduación natural variable, enfocada en preservar el carácter del lote

¿Es malo que el alcohol varíe entre lotes?

No. En el mezcal artesanal, que el grado alcohólico cambie ligeramente entre lotes es normal y esperado.

Es parte del proceso artesanal

Cada lote puede variar por:

• clima durante la fermentación
• maduración del agave
• duración del proceso
• decisiones del maestro mezcalero

Estas variaciones reflejan la naturaleza viva del mezcal, similar a lo que ocurre con el vino o el café.

Puede reflejar autenticidad

En lugar de ser un problema, la variación puede indicar:

• producción en pequeñas cantidades
• menor estandarización industrial
• respeto por el proceso tradicional

Muchos aficionados valoran estas diferencias porque aportan identidad a cada lote.

Lo importante es que cumpla la NOM

Aunque el alcohol pueda variar, el mezcal certificado debe mantenerse dentro del rango permitido por la normativa.

Preguntas frecuentes