Todo lo que tienes que saber sobre la sal de gusano en el 2024
La sal de gusano es un ingrediente exótico de origen oaxaqueño, que era una parte de los comestibles de los emperadores zapotecas. Para realizarla, primero se recolectan gusanos (colorados o chinicuiles) de maguey, estos son expuestos al sol, para después ser molidos así como sal de mar y chiles de árbol tostados.
La sal de gusano alcanza un costo en el mercado de más o menos 200 pesos, y no es exclusiva del mezcal; puesto que merced a su sabor concentrado con ella se pueden preparar múltiples platillos exóticos, y emplear como especia; además, de ser espolvoreada a la fruta picada y evidentemente en coctelería. La sal de gusano es elaborada con el gusano del maguey seco, torrado y molido, conjuntado con sal y chile de árbol.
Se emplea generalmente para echar sobre frutas, como naranjas, para acompañarlo con el mezcal. Es un platillo exótico que era el primordial “alimento de los emperadores aztecas”.
¿Qué es la sal de gusano?
Es una sal muy singular, con un sabor más concentrado y que se utiliza asimismo para preparar complejos platillos y de alta cocina mexicana.
La sal base usada en su producto es de espuma de mar y el proceso tradicional y artesanal que hacen para fabricarla se efectúa en Oaxaca, donde empiezan por recoger de las plantaciones de agave, los gusanos de maguey adultos (Hypopta agavis) para conseguir la máxima concentración posible.
Historia de la sal de gusano
Este condimento es parte miembro de la cultura mexicana desde hace cientos de años. Los primeros indicios que se han encontrado de su preparación y consumo se remontan al Imperio Azteca, donde los aztecas, para evitar que las plantaciones de agave se arruinaran, extraían los gusanos de color rojizo que se alimentan del maguey.
A este gusano rojo además se le conoce como «chinicuil». En sí, en la historia de la sal para mezcal encontramos que era costosa y estaba reservada al paladar de las familias más poderosas del imperio; se asevera que era el principal comible de los emperadores aztecas. Entonces ¿de qué forma se hace la sal de gusano?
Como se hace la sal de gusano
La sal artesanal de chinicuil es una tradición culinaria originaria de Oaxaca que empieza desde la recolección de los gusanos rojos adultos, que por lo general se hace durante los meses de julio a septiembre. Una vez recogidos se limpian, se asan en el comal y se muelen en un metate hasta conseguir una textura polvorosa. Ese polvo es mezclado de forma tradicional con sal de espuma de mar y mezclas de chile de árbol para darle mejor sabor.
Después, todos estos ingredientes se dejan secar directamente al sol por determinados meses y, finalmente, se vuelven a moler. Sin duda, un largo y meticuloso procedimiento de preparación.
Podemos encontrar recetas de sal de gusano Oaxaca más artesanales, donde primero se dejan secar al sol los gusanos de maguey, se asan y después se tuestan. Otras recetas incluyen mezclas de chiles guajillos y de árbol, elaborados con sal común o bien bien, unas más contemporáneas que están preparadas con limón para incorporar a bebidas y botanas.
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| Marca | Mezcal Aleron |
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5 Preguntas Frecuentes
- ¿Cómo tomar mezcal con sal de gusano? Por lo regular se suele dar un trago al mezcal de nuestro gusto para enseguida llevar a nuestra boca la sal de gusano combinada con algun citrico, como por ejemplo alguna naranja.
- ¿Como hacer sal de gusano? De manera muy general para poder hacer sal de gusano necesitamos recolectar gusanos de maguey como por ejemplo de la región de mitla, después de suelen exponer al sol y por último ser molidos.
- Sal de gusano ¿Para que sirve? Suele tener muchos usos, pero principalmente se suele usar en la alta cocina mexicana tradicional y en algunos lugares le ponen hierba santa para darle un rico sabor.
- ¿Donde venden sal de gusano? Algunos de los puntos más conocidos para la sal de gusano es Walmart o incluso Amazon.
- ¿Que es un chinicuil? Un chinicuil también es conocido como un gusano de maguey y prácticamente es eso, un gusano.