NOM del mezcal: grados de alcohol permitidos y normativa oficial

La Norma Oficial Mexicana del mezcal (NOM-070) es el marco legal que regula la producción, certificación, etiquetado y comercialización del mezcal en México. Entre sus puntos clave, establece los requisitos técnicos que debe cumplir el destilado, incluyendo el rango de grados de alcohol permitido, los métodos de producción y las condiciones para que una bebida pueda denominarse oficialmente mezcal.

Conocer la NOM es importante tanto para productores como para consumidores, ya que garantiza autenticidad, calidad y cumplimiento de la denominación de origen.

👉 Revisa la siguiente guía para saber todo sobre los grados de alcohol del mezcal

Qué es la NOM del mezcal

Norma Oficial Mexicana NOM-070

La NOM-070-SCFI-2016 es la norma que regula oficialmente el mezcal en México. Define:

• las categorías del mezcal (artesanal, ancestral, etc.)
• los procesos permitidos de producción
• los requisitos de certificación
• el etiquetado obligatorio
• el rango de alcohol permitido

Según esta norma, el mezcal certificado debe tener generalmente entre 35% y 55% Alc. Vol., aunque la mayoría se comercializa entre 40% y 50%.

Por qué es importante para el consumidor

La NOM no solo es un requisito legal, también protege al comprador porque:

• garantiza que el mezcal es auténtico
• asegura controles mínimos de calidad
• confirma que proviene de una zona con denominación de origen
• permite identificar el tipo de producción y certificación

Gracias a esta regulación, el consumidor puede confiar en que un mezcal certificado cumple estándares oficiales.

Rango de grados de alcohol permitidos en el mezcal

El mezcal debe cumplir con un rango oficial de graduación alcohólica establecido por la Norma Oficial Mexicana del Mezcal (NOM-070). Este rango garantiza que el destilado sea seguro para el consumo, mantenga estándares de calidad y pueda comercializarse tanto en México como en exportación.

Graduación mínima del mezcal

La graduación mínima permitida es:

35% Alc. Vol.

Esto significa que cualquier bebida por debajo de ese nivel no puede etiquetarse legalmente como mezcal.

En la práctica:

• Los mezcales comerciales suelen iniciar desde 38%
• Muchos mezcales artesanales comienzan en 40% o más
• El mínimo legal se usa más para regulación que para consumo habitual

Graduación máxima del mezcal

La graduación máxima permitida es:

55% Alc. Vol.

Esto se debe a que:

• Niveles mayores pueden resultar demasiado agresivos
• Se dificulta la certificación y comercialización
• Puede afectar la estabilidad del producto

En mezcales tradicionales:

• Es común encontrar mezcales entre 45% y 52%
• Algunos lotes artesanales pueden acercarse al límite máximo

Por qué existe este rango de graduación

El rango oficial no es arbitrario. Cumple funciones clave:

✔ Seguridad del consumidor

Evita bebidas con alcohol demasiado bajo (falsificaciones) o demasiado alto (riesgos sanitarios).

✔ Consistencia comercial

Permite que el mezcal tenga parámetros claros para:

• venta nacional
• exportación
• certificación NOM

✔ Protección de la denominación de origen

Garantiza que el mezcal mantenga características tradicionales y técnicas reconocidas.

Cómo se certifica el grado alcohólico del mezcal

El grado alcohólico de cada lote de mezcal no es estimado, sino medido y validado mediante procesos oficiales antes de poder comercializarse.

Medición oficial del lote

El productor debe verificar el alcohol mediante:

• alcoholímetro calibrado
• laboratorio certificado
• análisis físico-químico del lote

Esta medición determina:

• porcentaje de alcohol real
• cumplimiento NOM
• estabilidad del producto

Etiquetado obligatorio del mezcal

Todo mezcal certificado debe mostrar en la etiqueta:

• Graduación alcohólica (% Alc. Vol.)
• Nombre del productor o marca
• Número NOM
• Categoría del mezcal
• Lote y origen

Esto permite:

• transparencia al consumidor
• trazabilidad del producto
• control sanitario

Qué pasa si un mezcal está fuera del rango permitido por la NOM

Si un destilado de agave no cumple con el rango de alcohol establecido por la Norma Oficial Mexicana del mezcal (generalmente entre 35% y 55% Alc. Vol.), no puede certificarse legalmente como mezcal.

Esto implica varias consecuencias:

• ❌ No puede venderse como “mezcal” certificado
• ⚠️ Podría comercializarse como “destilado de agave”
• 🏷️ No llevaría holograma del organismo certificador
• 📉 Pierde valor comercial y reconocimiento oficial

En producciones tradicionales o comunitarias, puede haber destilados que superan o quedan por debajo del rango, especialmente en procesos muy artesanales. Aunque pueden ser auténticos en su elaboración, sin certificación no entran dentro de la denominación de origen del mezcal.

👉 Esto es importante para el consumidor porque el grado alcohólico influye en:

• intensidad aromática
• estabilidad del producto
• legalidad de exportación
• clasificación oficial del mezcal

Diferencias entre mezcal artesanal, ancestral e industrial según la NOM

La NOM del mezcal no cambia el rango permitido de alcohol dependiendo del tipo de producción.

👉 Todos los mezcales certificados deben cumplir el mismo rango alcohólico.

Lo que cambia es el proceso productivo, no el límite legal.

Mezcal artesanal

• Puede mostrar variaciones entre lotes
• Ajustes de alcohol suelen ser mínimos
• Perfil más ligado al maestro mezcalero

Mezcal ancestral

• Procesos más tradicionales (olla de barro, fermentación natural)
• Puede haber más variación natural en grados
• Aun así, debe cumplir NOM para certificarse

Mezcal industrial

• Control más preciso del grado alcohólico
• Ajuste técnico para cumplir NOM
• Mayor uniformidad entre botellas

Preguntas frecuentes sobre la NOM del mezcal y su grado alcohólico