¿Qué es la NOM del Mezcal? Explicación Técnica de la NOM-070
La NOM del Mezcal (denominada oficialmente NOM-070-SCFI-2016) es la Norma Oficial Mexicana que establece las especificaciones técnicas, los parámetros fisicoquímicos de laboratorio, las materias primas permitidas, los procesos de elaboración, las categorías y las clases comerciales para todas las bebidas alcohólicas producidas en México bajo la Denominación de Origen Mezcal (DOM). Su propósito fundamental es regular jurídicamente la autenticidad del líquido (garantizando que provenga 100% de agaves o magueyes autorizados), clasificar de forma transparente los métodos tradicionales e industriales de producción e imponer límites de inocuidad sanitaria en compuestos como el metanol para proteger al consumidor final.
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¿Qué significa oficialmente la NOM-070-SCFI-2016?
Para comprender el alcance legal y técnico de esta normativa, es necesario desglosar la nomenclatura que le da nombre oficial dentro del Diario Oficial de la Federación (DOF):
El significado de sus siglas
La clave NOM-070-SCFI-2016 no es un número aleatorio; cada uno de sus elementos responde a una estructura de regulación federal en México:
Norma Oficial Mexicana
Regulaciones técnicas de carácter obligatorio expedidas por las dependencias del Gobierno Federal para establecer reglas, especificaciones o atributos aplicables a un producto, proceso o servicio.
Identificador de la Industria
Número consecutivo y específico asignado dentro del catálogo nacional para identificar de manera única la norma reguladora del Mezcal.
Secretaría de Comercio y Fomento Industrial
Corresponde a la autoridad emisora original (actualmente integrada bajo las atribuciones de la Secretaría de Economía y la Dirección General de Normas).
Año de Edición Vigente
Año en el que se aprobó y publicó la versión técnica vigente que rige a la industria en la actualidad.
Evolución histórica: De la NOM-070-1994 a la NOM-070-2016
La regulación del mezcal ha atravesado un proceso de transformación profunda para adaptarse al crecimiento global de la industria y a la exigencia de transparencia del mercado:
📜 NOM-070-SCFI-1994 (La Regulación Inicial)
Norma HistóricaEstableció las bases iniciales tras la obtención de la Denominación de Origen en 1994. Sin embargo, presentaba vacíos técnicos severos: permitía la categoría de «Mezcal Tipo II» (mezcal mixto), el cual podía contener hasta un 20% de azúcares ajenos al agave, y dividía los productos únicamente en «100% Agave» y «Tipo II» sin distinguir entre procesos artesanales e industriales.
🛡️ NOM-070-SCFI-2016 (La Reforma Vigente)
Estándar ActualPublicada para modernizar la industria y proteger la herencia cultural. Eliminó definitivamente los mezcales mixtos, exigiendo que todo mezcal sea obligatoriamente 100% maguey/agave. Además, introdujo la división histórica en tres categorías según las herramientas de elaboración: Mezcal Ancestral, Mezcal Artesanal y Mezcal.
¿Qué establece la NOM del mezcal según la ley?
La NOM-070-SCFI-2016 establece el marco técnico obligatorio para asegurar que todo producto comercializado legalmente bajo el nombre de «Mezcal» sea un destilado genuino, inocuo y derivado al 100% de la planta de maguey.
Definición oficial de Mezcal (100% maguey o agave)
Según el apartado 4.1 de la norma, el Mezcal se define como:
Aguardiente obtenido de la destilación de jugos fermentados con microorganismos espontáneos o cultivados, extraídos de cabezas maduras de magueyes o agaves cocidas, cosechadas en el territorio comprendido en la resolución de la Denominación de Origen Mezcal (DOM).
La ley establece que el Mezcal debe ser 100% de maguey o agave, lo que significa que en ninguna de sus etapas de fermentación o elaboración se permite la adición de azúcares ajenos a la planta (a diferencia de otros destilados que permiten mezclas con azúcares de caña o maíz).
Especificaciones fisicoquímicas requeridas (Alcohol, Metanol, Furfural)
Para obtener el certificado de liberación de lote, cada volumen producido debe ser sometido a análisis de cromatografía de gases en un laboratorio acreditado. La norma dictamina que el líquido debe cumplir estrictamente con la siguiente tabla de parámetros:
Para obtener el certificado de liberación de lote, cada volumen producido debe ser sometido a análisis de cromatografía de gases. La NOM-070-SCFI-2016 exige el cumplimiento estricto de los siguientes parámetros de inocuidad y composición:
🌡️ Graduación Alcohólica
a 20 °C⚠️ Metanol
Control Sanitario🧪 Alcoholes Superiores
Perfil y Cuerpo🔥 Furfural
Control de Cocción🫧 Aldehídos
SubproductosLas 3 Categorías Oficiales reconocidas por la NOM
Uno de los aportes más trascendentales de la versión 2016 de la norma fue la clasificación técnica en tres categorías oficiales, diferenciadas por los materiales, herramientas y tecnología permitidos durante las etapas de cocción, molienda, fermentación y destilación:
🏺 1. Mezcal Ancestral
Técnica Tradicional PrimariaEs la categoría más rigurosa y apegada a los procesos históricos prehispánicos y coloniales tempranos:
- Cocción: Exclusivamente en hornos de pozo cónico de piedra.
- Molienda: Mazo de madera en canoa o tahona (molino egipcio). Prohibido el uso de desgarradoras.
- Fermentación: Tinas de madera, piletas de piedra, oquedades en roca, piletas de mampostería o pieles de animal. Incluye la fibra de maguey (bagazo).
- Destilación: Fuego directo en ollas de barro y montera de madera o barro. Incluye obligatoriamente el bagazo dentro de la olla.
🔥 2. Mezcal Artesanal
Mayor Volumen TradicionalRepresenta el núcleo de la producción artesanal en la mayoría de los palenques del país:
- Cocción: Hornos de pozo cónico de piedra o pozos de mampostería.
- Molienda: Mazo, tahona, molienda chilena o desgarradora mecánica.
- Fermentación: Oquedades en roca, piletas de mampostería, piletas de tierra o tinas de madera.
- Destilación: Fuego directo en alambiques de cobre, de acero inoxidable o serpentín de cobre. Se permite o no la presencia del bagazo.
⚙️ 3. Mezcal (Industrial)
Proceso ContinuoPermite el uso de tecnología moderna y tecnificada para la producción a gran escala:
- Cocción: Autoclaves, hornos de pozo o hornos de mampostería.
- Molienda: Tahona, desgarradora, tren de molinos o difusores.
- Fermentación: Tinas de madera, piletas de mampostería o tanques de acero inoxidable.
- Destilación: Alambiques de cobre o acero, o columnas continuas de destilación.
Las 6 Clases de Mezcal según la NOM-070
Además de las tres categorías de producción (Ancestral, Artesanal e Industrial), la NOM-070-SCFI-2016 clasifica al mezcal en seis clases comerciales según los tratamientos, procesos de maduración o ingredientes añadidos antes de su envasado:
💎 1. Blanco o Joven
Incoloro / PuroMezcal translúcido que no ha sido sometido a ningún tipo de reposo en madera ni adición de ingredientes. Expresa de forma directa el sabor puro del agave cocido.
🍾 2. Madurado en Vidrio
Mínimo 12 MesesMezcal estabilizado en recipientes grandes de vidrio (como damajuanas) por más de 12 meses bajo condiciones estables de luz, temperatura y humedad.
🪵 3. Reposado
2 a 12 MesesMezcal que ha permanently permanecido entre 2 meses y un año en recipientes de madera de roble o encino, adquiriendo tonos dorados y notas ligeras a vainilla y madera.
🛢️ 4. Añejo
Más de 12 MesesSometido a un proceso de maduración de más de un año en barricas de madera con capacidad máxima de 1,000 litros, obteniendo mayor complejidad leñosa y ámbar intenso.
🐛 5. Abocado con
Ingredientes AñadidosMezcal al que se le incorporan ingredientes para suavizar o aportar sabor directamente en el envase, como el tradicional gusano de maguey, damiana, limón, miel o frutas.
🍗 6. Destilado con
Pechuga o FrutasMezcal redestilado en presencia de ingredientes en la montera o alambique (como la pechuga de pavo/gallina, mole, frutas de estación o especias), impregnando vapores aromáticos únicos.
Requisitos obligatorios de la NOM en el etiquetado comercial
La NOM-070-SCFI-2016 exige que toda botella destinada a la comercialización formal cumpla estrictamente con la exhibición de datos obligatorios en su etiquetado para garantizar la transparencia de cara al consumidor.
Leyendas obligatorias, % Alc. Vol., Especie de agave y Categoría
Toda etiqueta comercial debe presentar visiblemente los siguientes seis elementos normativos:
Toda botella que se comercialice dentro del mercado formal debe exhibir de forma clara e indeleble los siguientes **seis elementos normativos obligatorios** en su etiquetado:
🏷️ 1. Denominación Oficial
Etiqueta FrontalDebe incluir visiblemente la palabra «Mezcal» en la cara principal de exhibición del producto.
🌱 2. Declaración de Pureza
100% AgaveUso de la leyenda obligatoria «100% Maguey» o «100% Agave», garantizando la ausencia de azúcares ajenos.
📜 3. Categoría y Clase
Clasificación NOMEspecificar claramente la combinación correspondiente (ejemplo: Mezcal Artesanal Reposado o Mezcal Ancestral Blanco).
🔬 4. Nombre Científico del Agave
Especie BotánicaIndicar las especies botánicas utilizadas para su elaboración (ejemplos: Agave angustifolia, Agave potatorum, etc.).
🌡️ 5. Graduación Alcohólica
Contenido VolumétricoPorcentaje alcohólico real medido a 20 °C, expresado obligatoriamente con la leyenda » % Alc. Vol.».
🛡️ 6. Contraseñas Oficiales
Trazabilidad LegalInclusión de la clave asignada de registro oficial (número de NOM) y el holograma de seguridad foliado del organismo certificador correspondiente.
👉 Para una guía más detallada, revisa la siguiente guía paara como verificar la NOM del Mezcal
Preguntas frecuentes sobre la NOM del mezcal
¿Cada cuánto se actualiza la NOM del mezcal?
Las Normas Oficiales Mexicanas en México están sujetas a un proceso de revisión sistemática cada 5 años por parte de los Comités Consultivos Nacionales de Normalización. Durante este periodo, la Secretaría de Economía evalúa si la norma sigue siendo técnicamente vigente, si requiere modificaciones o si debe actualizarse para responder a nuevos avances tecnológicos o necesidades del mercado.
¿Qué diferencia hay entre la NOM del mezcal y la NOM del tequila (NOM-006)?
Aunque ambas normas regulan destilados de agave protegidos con Denominación de Origen, presentan diferencias normativas sustanciales:
Variedad de Agave: La NOM del tequila (NOM-006-SCFI-2012) permite utilizar exclusivamente una sola especie: Agave tequilana Weber variedad azul. La NOM del mezcal (NOM-070-SCFI-2016) permite más de 30 especies de agaves silvestres y cultivados.
Permisividad de Mezcla: El tequila permite la categoría «Tequila Mixto» (51% agave y 49% otros azúcares). El mezcal es 100% maguey o agave obligatorio, prohibiendo mezclas con azúcares ajenos.
Clasificación de Procesos: La norma del mezcal reconoce tres categorías basadas en procesos artesanales y ancestrales (barro, pozo, tahona), mientras que la norma del tequila se enfoca principalmente en procesos industriales o de alambique.
Conclusión
La NOM-070-SCFI-2016 es mucho más que un texto normativo dentro del marco legal mexicano; es el pilar técnico que ha transformado al mezcal en una de las bebidas de agave más respetadas a nivel internacional. Al establecer reglas científicas claras para la inocuidad, distinguir con precisión los métodos tradicionales e imponer la transparencia en el etiquetado, la NOM del Mezcal resguarda la herencia cultural de los maestros mezcaleros y garantiza al consumidor final la certeza absoluta de disfrutar un destilado 100% auténtico.