¿QUÉ ES EL MEZCAL ARTESANAL? Proceso, características y diferencias

El Mezcal Artesanal es el destilado que se hace con mas frecuencia en los palenques de producción de mezcal. Es un proceso muy característico de la region de Oaxaca, y aunque tambien se realiza en otros estados y lugares, cada palenque (o sitio de producción) tienen su propia receta y formas únicas que le dan ese sabor que podemos encontrar en un mezcal artesanal.

¿Qué se considera un mezcal artesanal?

De acuerdo y con base en la NORMA Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016, Bebidas alcohólicas-Mezcal-Especificaciones, se considera mezcal artesanal, al proceso que cumple por lo menos con 4 etapas o procesos bien definidos por la norma, las cuales son:

• Cocción
• Molienda
• Fermentación
• Destilación

Pero cada una de estas etapas debe de cumplir con especificaciones presisas y claras, por que al momento de producir el destilado mexicano, debe de tener ciertas condiciones para que cuando venga el organismo certificador cumpla con todas las especificaciones que pide la NORMA 070

Proceso de elaboración del mezcal artesanal

Como ya fue mencionado, para el proceso del mezcal artesanal debemos de cumplir con 4 procesos que seran evaluados al momento de dictaminar el liquido, las cuales explicaremos a continuacion a mayor detalle

COCCIÓN DEL AGAVE

En esta etapa del proceso del mezcal artesanal se realiza la cocción del maguey, cuyo objetivo es transformar los azúcares del agave para su posterior fermentación.

Los métodos de cocción más utilizados son los siguientes:

• Horno de pozo
Es el método más utilizado en la producción de mezcal artesanal en Oaxaca. Consiste en cocer el maguey bajo tierra con piedras calientes, lo que aporta notas ahumadas y perfiles de sabor más complejos.

• Horno de mampostería
Este tipo de horno es similar al que se utiliza para la cocción de pizzas a la leña. Permite un mayor control de la temperatura y genera un perfil menos ahumado en comparación con el horno de pozo.

• Autoclave o inyección de vapor
Este método utiliza vapor para cocer el agave y es un proceso más cercano al utilizado en la elaboración del tequila. Aunque es menos común en el mezcal artesanal, puede emplearse bajo ciertas condiciones.

MOLIENDA TRADICIONAL

En esta etapa del proceso del mezcal artesanal se realiza la molienda del agave previamente cocido. Consiste principalmente en que el agave cocido lo podamos tener en manera de fibra para que en el siguiente proceso podamos extraer la mayor cantidad de azucar.

• Tahona
Es el método más utilizado en la producción de mezcal artesanal la cual consite en colocar el agave destro de la estructura de piedra y al momento de pasar la piedra la cual es arrastrada por caballos o en algunos casos por motores, extraemos el jugo del agave cocido

• Trapiche
Es un metodo menos utilizado al momento de la fabricacion del mezcal, pero eso no deja de ser efectivo, es muy similar al proceso de la extraccion de azucar de la caña pero tradicional

• Desgarradora
Este metodo es muy utilizado por que ya obtenido el maguer cocido se echa en la desgarradora, obteniendo el agave en fibra lo cual ayuda al proceso siguiente que es la fermentacion

• Tren de Molinos o Difusor
Este metodo no es utilizado en la industria pero esta permitido, este tipo de proceso es mas similar al proceso del tequila donde se hace una mejor extraccion de los jugos del agave. Es el proceso mas efectivo pero no utilizado en la industria del mezcal

FERMENTACIÓN NATURAL

En esta etapa del proceso podemos encontrarnos con procesos naturales y es en donde pasamos de tener azucar a tener alcohol. En esta parte del proceso estan presente las levaduras, estos micro organismos son los que hacen la magia de pasar de azucar a alcohol etilico y tambien dioxido de carbono

• Tinas de Madera
Es la forma mas tradicional en la que se realiza la fermentación de los diferentes tipos de mezcales, se suelen usar tinas de entre 800 litros a 1,200 litros

• Tinas de mamposteria
No es un proceso que sea muy utilizado en los procesos actuales, pero es 100% permitido por la NORMA del Mezcal, no se suele usar mucho por que no aporta ningun olor , aromas al mezcal

• Tanques de acero inoxidable
No es un proceso muy utilizado en la industria pero es permitido, este estilo de proceso se parece mas a la fermentación de las uvas para el vino, aunque no deja de ser un metodo aceptado, no es el mas utilizado para la fermentación del mezcal

DESTILACIÓN ARTESANAL

En esta parte del proceso es donde encontramos una doble destilacion, la primer destilacion se le suele llamar ordinario y la segunda destilacion se le llama rectificado en la indistrial del Tequila y Mezcal. En esta etapa es muy importante cuidar los niveles del alcohol y tambien de alcoholes superiores y se suelen hacer en:

• Alambiques de Cobre
Es donde se realiza la destilacion de los jugos del agave que obtenemos en la etapa de la fermentacion, estos alambiques son de cobre y son enfriados por agua para poder obtener el mezcal artesanal que todos conocemos

• Destiladores Continuos o Columnas
Este no es un proceso comun pero si es permitido dentro de la industria, se suele hacer para optimizar la eficiancia de la destilacion pero para un metodo artesal como es el mezcal es muy poco usado

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Características del mezcal artesanal

El mezcal artesanal se distingue por una serie de características que permiten identificarlo fácilmente frente a otros tipos de mezcal. Estas particularidades están directamente relacionadas con su proceso de elaboración, el uso de métodos tradicionales y la intervención humana en cada etapa de producción.

A continuación, se presentan las principales características del mezcal artesanal.

Perfil de sabor del mezcal artesanal

El perfil de sabor del mezcal artesanal suele ser complejo y expresivo, ya que depende en gran medida del tipo de agave, el método de cocción y la fermentación natural.

Entre las notas más comunes se pueden encontrar:

• Sabores ahumados moderados
• Notas herbales y vegetales
• Toques minerales y terrosos
• Matices dulces provenientes del agave cocido

Cada lote puede presentar ligeras variaciones, lo que hace que la experiencia de degustación sea única.

Graduación alcohólica común

La graduación alcohólica del mezcal artesanal generalmente se encuentra entre:

• 45 % y 55 % de alcohol por volumen

Este rango es superior al de otros destilados comerciales y se debe a que el mezcal artesanal no suele ajustarse artificialmente con agua después de la destilación, conservando así su carácter original.

Producción limitada

Una de las principales características del mezcal artesanal es su producción en pequeños lotes.

Esto se debe a:

• El uso de equipos tradicionales
• La capacidad limitada de los hornos y alambiques
• El trabajo manual en varias etapas del proceso

Como resultado, el mezcal artesanal no se produce de forma masiva, lo que incrementa su valor cultural y su percepción de autenticidad.

Variabilidad entre lotes

A diferencia de los destilados industriales, el mezcal artesanal presenta una alta variabilidad entre lotes, incluso dentro de una misma marca o productor.

Factores que influyen en estas variaciones:

• Condiciones climáticas
• Tipo de agave utilizado
• Levaduras silvestres presentes en la fermentación
• Decisiones del maestro mezcalero

Esta variabilidad es considerada una virtud, ya que refleja la identidad del lugar y el momento en que fue elaborado.

Estas características forman parte de la clasificación oficial de los tipos de mezcal, donde el mezcal artesanal ocupa un lugar intermedio entre el mezcal ancestral y el industrial.

Diferencias entre mezcal artesanal y otros tipos

Dentro de la clasificación de los tipos de mezcal, el mezcal artesanal se distingue claramente del mezcal ancestral y del mezcal industrial por los métodos de producción, el nivel de intervención manual y el tipo de equipamiento utilizado en cada etapa del proceso.

Aunque los tres son mezcal, no se elaboran de la misma forma ni ofrecen la misma experiencia sensorial.

Mezcal artesanal vs mezcal ancestral

La principal diferencia entre el mezcal artesanal y el mezcal ancestral radica en el grado de tradición y el tipo de herramientas empleadas.

Mezcal artesanal

• Permite ciertos equipos semi-tradicionales
• Uso común de alambiques de cobre
• Mayor control del proceso
• Producción en pequeños lotes

Mezcal ancestral

• Métodos completamente tradicionales
• Destilación en ollas de barro
• Fermentaciones más rústicas
• Producción aún más limitada

👉 El mezcal ancestral representa la forma más antigua de producción, mientras que el artesanal mantiene un equilibrio entre tradición y control técnico.

Mezcal artesanal vs mezcal industrial

En este caso, la diferencia es mucho más marcada y fácil de identificar.

Mezcal artesanal

• Procesos manuales o semi-manuales
• Fermentación natural
• Producción limitada
• Variabilidad entre lotes

Mezcal industrial

• Uso de autoclaves y columnas de destilación
• Procesos estandarizados
• Producción a gran escala
• Perfil de sabor uniforme

👉 El mezcal artesanal prioriza la expresión del agave y del entorno, mientras que el industrial busca eficiencia y consistencia.

Tabla comparativa: Mezcal artesanal vs ancestral vs industrial

Comparación clara por características clave para entender las diferencias entre los principales tipos de mezcal.

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